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Käseverarbeitung

29/04/2013

Die Käseverarbeitung beginnt mit der  Milchverkäsung, die in großen Kupferbehältern erfolgt und zur Bildung einer einzigen Masse führt, die durch das Ausfällen der käsigen Körner während dem Kochen erzeugt wird.   

Bei der nächsten Phase wird das gekochte Käselab in eine fascera genannte Holz- bzw. Metallform geschlossen, die dem Käse  die charakteristische Form geben.    

Während dieser Phase, die dazu dient dem Käse Form und Festigkeit zu verleihen und ein Teil der Molke aus dem Käselab zu entfernen, muss eine hohe Luftfeuchtigkeit im Raum gehalten werden, um zu verneiden, dass eine zu schnelle Trocknung der Produktoberfläche Risse verursachen, die die Qualität des Produktes selbst beeinträchtigen würden. Diese Phase dauert zwei bis drei Tage, danach folgt das Salzen in einem Salzlakenbad. Das Salzen erfolgt durch Osmose, die dem Käse den Geschmack gibt und die Molke noch weiter beseitigt. Nach etwa 15 bis 20 Tagen werden die Formen aus dem Bad, wo sie eingetaucht waren, herausgeholt und beginnen eine weitere Trocknungsphase in einem Raum bei 30°C und 80% relativer Feuchtigkeit. Obwohl es sich auch hier um eine Trocknungsphase handelt, ist es wesentlich, dass eine hohe Feuchtigkeit im Raum gehalten wird, um eine feste Form ohne Oberflächenrisse gewährleisten zu können.

Danach folgt abschließend die Reifungsphase, die mindestens 12 Monate dauert. 

Die Käseindustrie Pelloni, die einen einmaligen Parmigiano Reggiano (Parmesankäse) von hoher Qualität herstellt hat für die Käseverarbeitungsräume die Luftbefeuchter Cuoghi NEB 6500 wegen ihrer Zuverlässigkeit, Einfachheit und Leistungsfähigkeit gewählt. Der NEB 6500 erzeigt einen äußerst feinen Nebel, der in der Raumluft verdunstet und sie somit befeuchtet, ohne den kostspieligen Aufwand von Hochdruckpumpen oder Druckluft. Die einfache Konstruktion und leichten Wartungseingriffe garantieren eine lange problemlose Betriebszeit mit sehr geringen Betriebskosten. Für die ordentliche Wartung sind nur ein paar Stunden im Jahr erforderlich: Es reicht normalerweise eine Reinigung der Innenbauteile und des Luftfilters, um den Luftbefeuchter seine ursprüngliche Leistungsfähigkeit wieder zu verleihen.

Ein Dankeschön
Industria Casearia Pelloni Spa
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